коньяки
о коньяке (виноградное бренди), марках, технологиях
Home

Выдержка коньячных спиртов

В разделе Словарь

Молодой коньячный спирт представляет собой бесцветную мало ароматичную и резкую на вкус жидкость. Для приобретения необходимых органолептических качеств их направляют на выдержку в дубовых бочках или эмалированные емкости, заполненные древесиной дуба в виде брусков или стружки.
Выдержка коньячного спирта в дубовых идет при оптимальной температуре 15…20°С и относительной влажности окружающей среды (воздуха в помещении) 75…90%.
Коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах, заполненных древесиной дуба - на производство ординарных коньяков.
Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специальных помещениях, относящихся к категории взрыво- и пожароопасных.
При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в аппаратах со старой клепкой на некоторых заводах производят предварительное обогащение спирта компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической обработки древесины дуба в присутствии коньячного спирта.
Если молодой коньячный спирт выдерживается в эмалированных аппаратах с не бывшей в употреблении дубовой клепкой (брусков или стружки), тогда обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или аппаратах со старой клепкой.
Перед выдержкой коньячного спирта в новых дубовых бочках они дважды обрабатываются холодной водой, сменяемой через 3…4 дня, затем острым паром в течение 20…30 мин. и ополаскивают горячей и холодной водой.
Обработанные и замеренные бочки вместимостью 50…100 дал, монтируют на стеллажах с повышенным количеством ярусов, затем заливают их коньячным спиртом с недоливом не более 2% и оформляют специальные акты закладки спирта на выдержку. В актах записывают следующие данные: дата залива спирта в бочку, происхождение спирта, номер эгализации, объемная доля коньячного спирта и количество в декалитрах безводного спирта всей партии. Аналогичные данные заносят в таблички (паспорта), прикрепляемые к каждому штабелю партии.
При выдержке молодого коньячного спирта в аппарат с клепкой, последняя предварительно обрабатывается следующим образом: двукратное замачивание водой со сменой через 3…4 дня, 20-30 минутная обработка острым паром, ополаскивание горячей, а затем холодной водой. Рекомендуется термическая обработка клепки (обрабатывается не более 50% используемой клепки), при которой в течение 5…7 суток при свободном доступе воздуха клепка выдерживается в зоне 105…125°С до появления легкой коричневой окраски с последующей обработкой холодной водой.
Обработанная клепка укладывается в аппараты из расчета удельной поверхности около 800см2/дал безводного спирта, заполняют аппарат прошедшим через мерник коньячным спиртом с недоливом не более 2% и заносят данные по каждому аппарату в специальном журнале. В журнал заносят: происхождение спирта, дата залива коньячным спиртом, номер эгализации, объемная доля спирта, количество в декалитрах и декалитрах безводного спирта.
Компоненты древесины дуба существенно влияют на формирование ароматических и вкусовых характеристик коньячных спиртов и готовых коньяков.
В начальный период выдержки более интенсивно экстрагируются дубильные вещества (танины), которые придают коньячным спиртам излишнюю терпкость и привкус «зеленого дуба». По мере выдержки коньячных спиртов до 3…4 лет дубильные вещества окисляются, в результате чего вкус спирта становится более мягким и бархатистым. Одновременно с танином интенсивно экстрагируются целлюлозы и гемицеллюлозы, в процессе окислительных превращений которых образуются различные сахара. Сначала образуется мальтоза, затем ксилоза, на 5…6 году выдержки - арабиноза, а при длительном периоде выдержки - глюкоза.
Все это способствует смягчению вкуса коньячных спиртов.
Одним из наиболее значительных компонентов древесины дуба есть лигнин, который экстрагируется коньячным спиртом по мере его выдержки. Окислительные превращения лигнина образуют ароматические альдегиды: синаповый, конифериловый и ванилин. Они то и придают коньячным спиртам приятные смолистые ванильные и ванильно-шоколадные тона.
Наиболее эффективным способом ускоренного созревания коньячных спиртов является термическая обработка древесины дуба до легкого покоричневения; непрерывное перемешивание спирта в процессе выдержки, а также многократное чередование нагрева и охлаждения обогащенного экстрактивными веществами коньячного спирта.
Таким образом, основными химическими процессами, протекающими при созревании коньячных спиртов, являются окислительно-восстановительные процессы, эфирообразование и испарение через поры древесины бочек.
В результате многолетней выдержки коньячный спирт приобретает окраску от светло-янтарной до золотистой, вкус облагораживается, полностью устраняется неприятная жгучесть, развивается тонкий букет, крепость снижается.

Метки:выдержка, спирт
Ещё по теме: