коньяки
о коньяке (виноградное бренди), марках, технологиях
Home

Технология коньяка

В разделе Словарь

Технология коньяка, научная дисциплина, изучающая совокупность операций с сырьем и вспомогательными материалами, обеспечивающих получение коньяка необходимого состава и качества. Исторически технология коньяка возникла во Франции в начале 18 в., в России — в 80-х — 90-х гг. 19 в. (см. коньячное производство). Первое упорядочение технологии коньяка было сделано в 1936, однако решающим в становлении технологии коньяка как науки в СССР был 1948, когда четко были определены сырьевые зоны и сорта винограда, технология переработки винограда на виноматериалы, аппаратура и способы перегонки, условия выдержки коньячных спиртов и купажа коньяков. Большую роль в развитии технологии коньяка в послевоенный период сыграли В. П. Краснокутский, В. Д. Цицишвили, М. С. Седракян, Н. В. Гаврилов и др., заложившие основы современной технологии коньяка. Дальнейшее совершенствование технологии коньяка произошло в 60-х — 70-х гг. прошлого столетия на основании научных разработок, проведенных сов. учеными и специалистами: Г. Г. Агабальянцем, Л. М. Джанполадяном, И.А.Егоровым, А. Д. Лашхи, В. С. Литваком, В. М. Малтабаром, В. А. Масловым, Е. Л. Мнджояном, Т. А. Начевой, В. И. Ниловым, Ц.Я.Петросян, Н. Т. Семененко, И. М. Скурихиным, А. Л. Сирбиладзе, А. Е. Шейном, Э. М. Шприцманом, а также болгарскими учеными В. И. Личевым и И. Нушевым. Созданы основы непрерывной перегонки, на базе которых разработаны непрерывнодействующий высокопроизводительный перегонный аппарат К-5М, односгоночный аппарат большой емкости ПУ-500. Оба аппарата нашли широкое применение в СНГ. Усовершенствована технология бочковой выдержки коньячных спиртов. Показано, что для уменьшения потерь коньячного спирта целесообразно использование стеллажной выдержки и проведение контроля за скоростью воздухообмена в хранилище. В 60-х гг. 20 в., наряду с бочковой выдержкой коньячных спиртов, стала развиваться резервуарная с размещением внутри резервуаров дубовых клепок, которая применяется при получении ординарных коньяков. Предложено несколько вариантов предварительной обработки дубовой клепки (содой, щелочью и кислотой, теплом), качество которых оказалось примерно равноценным. Для повышения стабильности коньяков на большинстве крупных коньячных заводов применяется обработка коньяков перед розливом холодом. Разработаны способы ускоренного созревания коньячных спиртов.

Метки:технология
Ещё по теме: