Технология коньяка представляет собой совокупность следующих основных технологических процессов: получение коньячного виноматериала; перегонка на коньячный спирт; выдержка (созревание) коньячных спиртов; приготовление купажных материалов и купажирование; оклейка коньяка; снятие с клея; отдых коньяка; обработка холодом; фильтрация; разлив и оформление продукции. На рис. 1 приведена принципиальная схема коньячного производства.
Для производства коньячных виноматериалов используют высокоурожайные сорта белого, розового или красного винограда. Основными сортами являются, Плавай, Ркацители, Цоликаури, Сильванер и др. с содержанием сахара не менее 15 % и титруемой кислотностью не ниже 5г/дм3;.
Рис. 1. Принципиальная технологическая схема коньячного производства.
Аромат винограда для производства коньячных виноматериалов должен быть нейтральным или легким цветочно-фруктовым. Переработку винограда производят по схеме приготовления белых натуральных вин, но без применения сернистой кислоты. Биотехнологический процесс брожения сусла проводят при температуре 16…25°С.
Коньячный виноматериал (молодое вино) должен содержать: этилового спирта - не менее 8%, титруемых кислот - не менее 4,5 г/дм3; летучих кислот - не более 1,3г/дм3;, общей сернистой кислоты - не более 15 мг/дм3; наличие дрожей - до 2%.
Поступающие на дистиляцию коньячные виноматериалы подлежат перегонке на различных аппаратах: периодического и непрерывного действия. В первом случае получают коньячный спирт менее очищенный от различных примесей, но более ароматичный; во втором случае качественные показатели спирта ниже, так как он в большей степени освобожден от летучих примесей.
При использовании аппаратов периодического действия в процессе простой перегонки коньячных виноматериалов получают спирт-сырец крепостью 27…33% об. и коньячную барду как отходы производства. Затем выделяют первую фракцию душистых вод, а спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонке, отбирая каждый раз из трех фракций среднюю. В результате такой перегонки получают коньячный спирт I и II сорта крепостью 62…70%. В конце отбора концевой фракции выделяют душистые воды, которые по химическому составу уступают душистым водам, полученным при перегонке виноматериалов. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта - ординарные.
При применении непрерывно-действующих установок при перегонке коньячных виноматериалов образуется четыре фракции: головная, средняя (коньячный спирт), концевая и душистые воды. Полученный коньячный спирт непригоден для производства коньяка из-за высокой степени очистки. Его можно использовать только при купажировании с душистыми водами или старыми коньячными спиртами.
В странах СНГ и в Украине в качестве аппаратов периодического действия используют односгоночные аппараты КУ-500, которые снабжаются концентрирующей колонной и дефлегматором с водяным охлаждением, а также двусгоночные аппараты, снабженные шаровым дефлегматором с воздушным охлаждением.
В таких аппаратах в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. Головную фракцию, отбираемую в количестве до 3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, направляют на ректификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 65… 70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.
На аппаратах шарантского двусгоночного типа в результате перегонки коньячного виноматериала получают сначала коньячный спирт-сырец с объемной долей спирта 22…32%, который затем подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением хвостовой и головной фракции.
Хвостовую фракцию отбирают после получения коньячного спирта при объемной доле спирта в спиртовом фонаре 45…50% и возвращают в перегоняемый коньячный виноматериал или спирт-сырец коньячный. Головную фракцию, отбираемую в количестве 1…3% в начале перегонки спирта-сырца, выделяют и направляют на ректификацию.
Для более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке коньячных виноматериалов.
Согласно французской технологии, объемная доля спирта в коньячном спирте-сырце должна быть не ниже 28%, а в спирте коньячном не ниже 71%. С целью получения высоко спиртуозного коньячного спирта-сырца производят отбор необходимого количества концевой фракции при первой перегонке коньячного виноматериала.
При фракционной перегонке спирта-сырца отбор хвостовой фракции производят при объемной доле спирта в спиртовом фонаре 58…60%, что обеспечивает получение высококачественного коньячного спирта.
Технология коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа характеризуются тем, что в условиях простой бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят, всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей. Таким образом, состав и качество получаемых по этой технологии спиртов зависит от состава и качества исходных коньячных виноматериалов.
В целом при высоком качестве коньячного спирта, полученном на аппаратах шарантского типа, они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат на единицу конечных продуктов.
Эффективной технологией и аппаратурой для получения коньячного спирта есть разработки в этом направлении ИВиВ «Магарач». Первую перегонку коньячных виноматериалов проводят на высокопроизводительных и энергосберегающих аппаратах непрерывного действия. Полученный коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30…32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарантского типа по французской технологии. Этот способ по сравнению с классической технологией позволяет получить высококачественные коньячные спирты при высокой производительности аппаратов и снижении удельных затрат на 30…40%.
В том же ИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на усовершенствованном брагоперегонном аппарате Тамбовского завода «Комсомолец» (Российская Федерация). Этот способ исключает отрицательное воздействие процесса дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение удельных энергозатрат, увеличение на 1…2% выхода спирта и повышение его качества. Повышение объемной доли спирта в дистилляте достигается путем повышения крепости перегоняемой среды за счет частичного направления на повторную перегонку выделяющегося дистиллята.
Получаемые на аппаратах шарантского типа коньячные спирты, не смотря на их высокую себестоимость, используются в основном для производства марочных коньяков, а на аппаратах непрерывного действия - для производства ординарных коньяков.
Научно и на практике обосновано, что состав и качество коньячных виноматериалов, следовательно, и коньячных спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда.
Метки:производство, спирт, технологияЕщё по теме:
