коньяки
о коньяке (виноградное бренди), марках, технологиях
Home

Термины, определения и классификация коньяков

В разделе Словарь

При производстве коньяков в настоящее время согласно стандартов используются следующие термины и определения.
Коньячная барда (виннас) - остаток после перегонки виноматериалов и выделения спирта-сырца или коньячного спирта. Барда содержит многие компоненты исходного вина и используется для получения виннокислой извести, уксуса, удобрений, биогаза, корма для животных, глицерина и фурфурола.
Душистые воды - купажный материал, который используют в коньячном производстве для смягчения вкуса и ароматизации ординарных коньяков.
Получают душистые воды в результате отбора фракции крепостью 15…20% в конце простой или фракционной перегонки. Выдерживают душистые воды в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой при температуре 35…40°С.
KB (коньяк выдержанный) - группа марочных коньяков, вырабатываемых из коньячных спиртов 6…7 летней выдержки. Коньяки группы KB («Дербент», Коктебель», «Таврия», «Тисса», «Модова» и др.) более высокого качества, чем коньяки ординарные «три-пять звездочек», но более низкого, чем коньяки группы КВВК. Крепость коньяков группы KB составляет 40…42%, содержание сахара 0,7… 1,2%.
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - группа марочных коньяков, вырабатываемых их коньячных спиртов 8…10 летней выдержки. Для производства коньяков группы КВВК используют отборные коньячные спирты. В аромате таких коньяков смолисто-ванильные тона приятно сочетаются со сложным букетом выдержки. К группе КВВК относятся коньяки «Украина», «Одесса», «Кубань», «Вайнах», «Греми», «Нистру», «Дойна», «Баку» и др.
Объемная доля виноградного спирта в коньяках КВВК составляет 40…45 %, сахара 0,7…2,5 %.
Коньячный виноматериал - сырье для коньячного спирта, полученное из винограда по схеме приготовления белых натуральных вин. Объемная доля этилового спирта составляет не менее 8%.
Коньячный спирт - полуфабрикат для производства различных типов коньяков. Получают коньячный спирт из виноградного вина (коньячный виноматериал) путем перегонки, фракционирования (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых бочках.
КС (коньяк старый) - коньяк, изготовленный из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.
Оклейка коньяков - технологический прием, используемый для лучшего осветления коньяка и устранения неприятной грубости во вкусе. Для оклейки коньяков используют желатин, рыбий пищевой клей и яичный белок.
Сироп сахарный - один из важных компонентов купажа коньяка, используемый в технологическом процессе для доведения заданных кондиций по сахаристости и смягчения вкуса.
Сахарный сироп в коньячном производстве готовят следующим способом: в умягченной кипящей воде растворяют сахар (для этого используют специальный эмалированный реактор), из расчета 1 кг на 0,5дм3 воды. Полученный сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65,8% спиртуют коньячным спиртом до крепости 40% об., а затем добавляют лимонную кислоту. Хранят не менее одного года.
Термическая обработка коньяка - технологический процесс, предназначенный для получения разливостойкого коньяка, устойчивого к помутнениям при хранении в бутылках. В течение определенного времени осуществляют обработку коньяка холодом (при оптимальной минусовой температуре), а затем фильтруют без изменения температуры.
В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. По направлению использования коньяки подразделяют на коньяки, реализуемые в бутылках, и коньяки обработанные, которые предназначаются для отгрузки с целью разлива на других специальных предприятиях или промпереработки. В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые на экспорт.
Согласно стандартов коньяки выделяют в следующие группы:
Коньяки ординарные - в эту группу входят коньяки следующих наименований по маркам: «три звездочки» (выдержка не менее 3-х лет); «четыре звездочки» (не менее 4-х лет); «пять звездочек» (не менее пяти лет). К коньякам специальных наименований относятся коньяки с выдержкой не менее 4-х лет. Объемная доля спирта в ординарных коньяках составляет 40…42%, содержание сахара 0,7…1,5%.
Марочные коньяки, изготовленные их коньячных спиртов с выдержкой в дубовых бочках не менее 6 лет. Марочные коньяки подразделяют на следующие группы: KB - выдержанные не менее 6 лет; КВВК - выдержанные высшего качества не менее 8 лет; КС - коньяки старые, выдержанные не менее 10 лет. Марочные коньяки имеют собственные наименования, объемная доля этилового спирта в них составляет 42…57% об., содержание сахара 0,7…2,5%.
Коллекционные коньяки - это готовые марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3-х лет.
Коньяки «Бренди» - коньяки, которые поставляются на экспорт. Изготавливают такие ординарные коньяки по маркам: «три звездочки», «четыре звездочки», «пять звездочек», а также коньяки специальных наименований и марочные по группам: KB, КВВК, КС.

Метки:классификация, термины
Ещё по теме: