коньяки
о коньяке (виноградное бренди), марках, технологиях
Home

Созревание коньячного спирта

В разделе Словарь

Созревание коньячного спирта, стадия развития и формирования специфических свойств коньяка как напитка, протекающая при выдержке коньячного спирта. Представляет собой совокупность одновременно происходящих сложных физических, физико-химических и химических процессов. Большой вклад в изучение химизма процесса созревания коньячного спирта и совершенствования технологии его производства внесли ученые Т.Т. Агабальянц, Б.И. Нилов, А.Д. Лашхи, Л. М. Джанполадян, И. А. Егоров, Н.М. Скурихин, Ц. Л. Петросян, а также французскими исследователи М. Марше, Е. Жозеф и др. Созревание коньячного спирта можно условно разделить на 3 периода: до 5 лет, 5—10 лет и более 10 лет. Каждый период характеризуется накоплением в спирте определенных компонентов древесины дуба. Реакции между компонентами коньячного спирта и древесины протекают в порах клепки, куда проникает кислород воздуха. Поглощение кислорода зависит от содержания в спирте экстрактивных веществ древесины. На первых этапах этого процесса происходит образование перекисей, которые в дальнейшем вызывают окисление компонентов спирта. При созревании коньячного спирта изменяются цвет, относительная плотность, крепость, вязкость и поверхностное натяжение, уменьшается объем коньячного спирта. В первый период созревания в бочках коньячный спирт приобретает желто-золотистую окраску (цвет флавонольных пигментов), переходящую при длительной выдержке в коричневую (цвет крепкого чая), что связано с превращениями фенольных соединений древесины дуба в результате их гидролиза и окисления. Изменение объема и крепости спирта обусловлено впитыванием и испарением. Степень впитывания определяется структурой древесины дуба, удельной поверхностью бочки, температурой и крепостью спирта. Интенсивность испарения зависит от температуры, влажности воздуха, воздухообмена, вязкости, относительной плотности спирта и подчиняется соответствующим законам Фика, Пуазейля, Дальтона, Рауля. С повышением температуры и влажности скорость испарения спирта возрастает. При относительной влажности ниже 70% преобладает испарение воды над спиртом и его крепость может повышаться. При созревании одновременно с испарением этилового спирта улетучиваются альдегиды, ацетали, эфиры и др. соединения. Летучие вещества коньячного спирта претерпевают химические превращения с образованием альдегидов и ацеталей. Наблюдаются явления этерификации, омыления и др. Изменения летучих компонентов при созревании коньячного спирта играют второстепенную роль в создании коньяка. Большое значение при этом имеют компоненты, извлеченные из древесины дуба. В состав спирта в результате реакций гидролиза и окисления, диффузионных процессов переходят: флавоны и флавонолы, фенолокислоты, углеводы, лигнин, кумарины, таннин и др. соединения. Все нелетучие соединения, извлеченные спиртом из древесины дуба, объединяются под названием общий экстракт. При созревании коньячного спирта происходит гидролиз полисахаридов древесины дуба, в результате которой спирт обогащается моносахаридами (гексозами и пентозами). Последние частично подвергаются дегидратации с образованием альдегидов фуранового ряда (фурфурол, метилфурфурол и оксиметилфурфурол). В начальный период созревания в спирте преобладают пентозы (до 60%), а к 15—20 годам — гексозы (70%). Общее количество углеводов при этом возрастает и достигает 2 г/дм3, что составляет 55—60% экстракта. Углеводы смягчают вкус, а продукты их дегидратации частично оказывают влияние на букет коньячного спирта. Созревание сопровождается переходом в коньячный спирт таннинов дуба, содержащих 25% пирогалловых гидроксилов с кислотными свойствами. По изменению содержания последних можно судить о степени окисленности таннинов. В первый период созревания дубильные вещества доминируют среди экстрактивных веществ (к 10 годам они составляют 20—35% экстракта) и их окисление происходит одновременно с извлечением. Затем экстракция таннинов замедляется и наибольшее количество сильно окисленных веществ осаждается одновременно с флобафенами. К 20 годам содержание дубильных веществ составляет 10—15% экстракта. Окисленные таннины дуба, обладая вяжущим, мягким вкусом, придают «тело» старым коньячным спиртам. Важная роль при созревании коньячного спирта отводится летучим (составляют 15%) и нелетучим (85%) продуктам распада лигнина. Продукты гидролиза лигнина в результате сложных химических процессов образуют в коньячном спирте ряд производных коричных и бензольных спиртов (ванилин, сиреневый альдегид и др.). За счет продуктов окислительного распада лигнин придает коньячному спирту «бальзамный» аромат. По мере созревания коньячного спирта содержание в нем лигнина возрастает, достигая к 5 годам 28—35%, затем несколько снижается: к 10 годам составляет 20—30%, при выдержке более 10 лет — 17—22% экстракта.
Созревание спирта сопровождается извлечением из древесины продуктов разложения азотистых веществ, в т. ч. аминокислот. Последние претерпевают изменения с образованием спиртов и ацеталей (фенилаланин - фенилэтиловый спирт), которые имеют приятный запах завядшей розы и придают коньяку цветочный аромат, а также вступают в реакции с сахарами с образованием меланоидинов, участвующих в формировании букета коньяка и его коричневой окраски. Количество меланоидинов увеличивается в первые 3—10 лет выдержки в бочках, затем уменьшается. По содержанию общего экстракта и входящих в него компонентов можно судить о возрасте и качестве выдержанного коньячного спирта.

Источники: Скурихин И.М. Химия коньячного производства. — Москва,
1998; MarcheM., Joseph E. Etude theoretique sur le cognac sa com
position et son vieilissement naturel en futs de chene. — Revue Franchise
d’Oenologie, 1995, №57; PuechJ. — L.e.a. Substances phenolitiques
des eaux de vie d’Armagnac et de rhum II Produits de la degradation de la
lignine: Les aldehydes et les acides aromatique. — Industries alimentaires
et agricoles, 1997, №5.

Метки:выдержка, спирт
Ещё по теме: