коньяки
о коньяке (виноградное бренди), марках, технологиях
Home

Разбавители

В разделе Словарь

Разбавители, купажные материалы, применяемые в коньячном производстве для снижения крепости выдержанного коньячного спирта до кондиций коньяка. Используют умягченную воду, спиртованные и душистые воды.
Умягченные воды готовят из питьевой воды путем очистки ее от солей (кальция, магния, железа и др.) и микроорганизмов, оказывающих влияние на качество напитков. Очистку производят дистилляцией или обработкой ионообменными смолами до жесткости 0,36 мг-экв/л. Дистиллированную воду получают на кубовых перегонных аппаратах коньячного производства либо на специальных дистилляционных установках. В ионообменных установках, заполненных ионообменными смолами, например, анионитом ЭДЭ-102, катионитом КУ-1, либо комбинированных, вода, проходя через ионитовые фильтры, изменяет свой солевой состав за счет обмена ионов. Известен также способ обессоливания воды электродиализом с применением ионообменных мембран. В качестве разбавителей разрешается использование и природной мягкой воды с жесткостью до 1 мг-экв/л. Умягченную либо природную мягкую воду применяют при приготовлении спиртованных и душистых вод, сиропа сахарного, колера сахарного, а также для разбавления коньячного спирта до крепости коньяка. Спиртованные воды готовят крепостью 20—25% об. из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой. При расчете количества спирта (1к), необходимого для получения 1000 дал спиртованной воды пользуются формулами или специальными таблицами. Выдерживают в дубовых бочках в спиртохранилищах или на солнечных площадках до 90 дней либо в эмалированных резервуарах, загруженных дубовыми клепками при температуре 35—40°С до 30 дней. За время выдержки ассимилируется этиловый спирт, дополнительно извлекаются фенольные соединения дубовой древесины и продукты их превращений, протекают гидролитические и окислительные процессы, способствующие улучшению качества спиртованных вод. Душистые воды получают выделением в конце фракционной перегонки виноматериала или спирта-сырца фракции при крепости дистиллята от 20 до 0% об. Они содержат до 10% об. этилового спирта, до 0,06 г/дм3 высших спиртов, до 0,5 г/дм3 эфиров, до 0,04 г/дм3 альдегидов, обладающих приятным запахом, а также до 0,4 г/дм3 летучих кислот. Тяжелые душистые воды получают путем отбора фракций при крепости дистиллята от 20 до 0% об. при фракционной перегонке предварительно разбавленной молодым коньячным спиртом коньячной барды, настоянной в течение 3—4 недель в теплом помещении. Душистые воды выдерживают 70 дней в дубовых бочках либо в эмалированных резервуарах при температуре 35—40°С. Используют в качестве разбавителей коньячного спирта и для ароматизации главным образом ординарных коньяков. Количество вводимых в купаж коньяка душистых вод устанавливают пробным купажом. Для разбавления более экстрактивных коньячных спиртов при приготовлении марочных коньяков используют в основном умягченные и спиртованные воды.

Источники: Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка. — 2-е изд. — Москва.

Метки:купаж, спирт
Ещё по теме: