коньяки
о коньяке (виноградное бренди), марках, технологиях
Home

Потери в коньячном производстве

В разделе Словарь

Потери в коньячном производстве, часть продукции, теряющаяся при дистилляции (перегонке) виноматериалов на спирт-сырец или коньячный спирт, хранении, выдержке коньячных спиртов и коньяков, приготовлении и розливе коньяков. При перегонке безводный спирт теряется в основном за счет испарения через неплотности в прокладках, кранах, из-за неполного извлечения спирта из сырья. Величина потерь в коньячном производстве зависит от технологии перегонки (двойная сгонка с возвращением хвостовых фракций, непрерывная сгонка). При перегонке коньячных виноматериалов на аппаратах непрерывного действия потери ниже, чем на аппаратах периодического действия. Могут быть сокращены за счет поддержания перегонных аппаратов в полной исправности и строгого соблюдения режимов перегонки. При хранении, выдержке коньячных спиртов и коньяков в дубовой таре (бочках, бутах) безводный спирт теряется за счет испарения через неплотности в местах соединения клепок, между шпунтовым отверстием и шпунтом, через поры клепок, а также за счет впитывания в клепки. Потери в коньячном производстве возрастают с уменьшением вместимости тары и повышением температуры. Например, в бочках вместимостью до 70 дал потери за год при 20°С составляют 3,8%, при 25°С — 4,3%; в бутах вместимостью свыше 150 дал при 20°С — 2,3%, при 25°С — 2,9%. При хранении, выдержке коньячных спиртов и коньяков в металлических резервуарах с погруженной клепкой потери безводного спирта в несколько раз ниже, чем при хранении в дубовой таре. Потери в коньячном производстве объясняются его испарением через неплотности в прокладках люков, заглушках, кранах, а также за счет впитывания спирта в клепку. Например, при температуре хранения 20°С Потери безводного спирта в резервуарах составляют всего 0,6%, что в 6 раз ниже потерь спирта при хранении в бочках вместимостью до 70 дал. В процессе приготовления коньяков потери безводного спирта имеет место также при переливках из одной тары в другую (0,16—0,18%), перемешивании (0,07%), фильтрации (0,09%), оклейке (0,08%), обработке холодом (0,03%). При розливе в стеклотару безводный спирт теряется в основном при подаче коньяка в разливочную машину, наполнении и укупорке бутылок. Перелив в бутылки, повышенный бой бутылок с коньяком из-за неправильной регулировки укупорочного автомата и плохого качества стеклотары, слива брака, возникшего по причине загрязнения коммуникаций, могут привести к сверхнормативным потерям. Потери в коньячном производстве могут быть снижены за счет применения при выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках стеллажного способа хранения, снижения кратности воздухообмена в хранилищах, извлечения спирта из отработанных клепок и фильтрующих материалов.

Метки:потери