коньяки
о коньяке (виноградное бренди), марках, технологиях
Home

Основные требования к профессиональной подготовке и переподготовке специалиста-винодела

В разделе Статьи

Сегодня учеными-педагогами разработано новое поколение просветительно-квалификационных характеристик, просветительно-профессиональных программ, учебных планов и программ учебных дисциплин, которые регламентируют подготовку высококвалифицированных специалистов с высшим образованием для винодельческой промышленности. Эти документы входят в состав системы стандартов высшего образования, которые устанавливают требования к содержанию, объема и уровня образовательной и профессиональной подготовки в России бакалавров, специалистов и магистров.
Просветительно-квалификационная характеристика специалиста по специальности «Технология бродильных производств и виноделия» (выпускника высшего учебного заведения) есть государственным нормативным документом, в котором отображаются цели образовательной и профессиональной подготовки, определяется место специалиста в структуре винодельческой промышленности и требования к его компетентности, других социально важных способностей и умений.
В просветительно-квалификационной характеристике обобщаются требования со стороны государства, мирового сообщества и потребителей, выпускников к содержанию образования и обучение.
Специалист, предназначенный для работы на специализированных промышленных предприятиях, в научно-производственных объединениях, конструкторских, проектных и научно-исследовательских организациях, контрольно-производственных лабораториях, отраслевых министерствах и ведомствах, в учебных заведениях соответствующего профиля, может занимать должности: главного инженера, инженера-технолога, инженера-химика, мастера, заведующего производством, начальника смены, заведующего лабораторией, начальника отдела технического контроля, начальника цеха, главного винодела на производстве, старшего лаборанта, младшего научного сотрудника, научного сотрудника, инженера проектных организаций, научно-исследовательских институтов и ВУЗов; преподавателя и инженера-мастера в техникумах и колледжах. Все перечисленные и другие возможные должности должны быть предусмотрены для замещения специалистами с высшим образованием типичными номенклатурными росписями и Государственным классификатором профессий.
Просветительно-квалификационные требования к специалисту винодела с высшим образованием предусматривают высокий уровень подготовки к успешной реализации своей основной задачи - творца научно-технического прогресса в тех сферах жизни общества, с которыми связана профессиональная и социальная деятельность.
Специалист должен иметь широкое социальное мировоззрение, уметь из научных позиций анализировать явления, процессы и проблемы общественной жизни в России, историческое прошлое и настоящее состояние, осознавать значение своей профессиональной и общественной деятельности для дальнейшего развития общества, знать и уметь анализировать тенденции мирового развития научно-технического прогресса в виноделии и использовать их на Родине.
Он должен иметь представление о состоянии, достижениях и проблемах в развитии современных общественных наук, отличаться активной общественной позицией, правовой и моральной культурой, иметь привычки организационной и воспитательной работы в коллективе и цивилизованного общения, знание и умение аргументированного обоснования своей точки зрения, строго придерживаться профессиональной этики.
Специалист должен иметь общую эрудицию, знать историю мировой и украинской культуры, свободно владеть украинским и русским языками, профессионально пользоваться одним из иностранных языков (английским, немецким и др.), а также испытывать потребность в постоянном профессиональном, духовном и физическом усовершенствовании.
Инженер-технолог винодел должен не только глубоко знать технологию переработки винограда и изготовление с него всех типов вин, перегонку виноматериалов и спиртов, но и в совершенстве владеть теорией и практикой органолептического анализа, современными методами биохимического и физико-химического исследования продукции виноделия, методами статистической обработки значений показателей качества виноматериалов, вин, коньячных спиртов и коньяков с помощью компьютерной техники.
Каждый винодел должен быть еще и дегустатором, так как все этапы производства, сохранение и выдержки вина должны сопровождаться дегустацией - основным методом оценки качества вин. Известно, что по результатам дегустации оценивается работа специалистов и всего предприятия, вносятся поправки в технологические процессы.
Задачей винодела есть постоянное усовершенствование умения дегустации, подключение к оценке вин знаний из биохимии, физиологии, математики, компьютерной техники и других наук, которые помогали бы объективно оценить качество вина. А вино - это продукт природы, созданный руками мастеров и творческой интеллектуальной энергией специалистов. Здесь еще очень много неоткрытых до нашего времени тайн искусства создания высококачественных вин. Ведь известно, что на качество вина влияет состав грунта, агротехника, рельеф местности, состав удобрений, которые вносятся в почву для выращивания винограда, методы обработки винограда и климатические условия региона. И поэтому, одни и те же сорта винограда в разных зонах выращивания дают разные по составу и качеству вина. Вот почему говорят что «вино рождается в союзе виноградаря и винодела, то есть в объединении этих специальностей».
На состав и качество вин также значительно влияют использованное оборудование и технологические приемы, режимы переработки винограда и получение виноматериалов, условия и способы их обработки, а также сохранение и выдержка. Здесь очень большой объем научно-исследовательских работ для молодых специалистов, в особенности по стабилизации вин. Создание новых редчайших вин относят к настоящему искусству, а работу винодела справедливо сравнивают с творчеством скульптура и художника.
В современных условиях инженер-технолог винодел должен владеть маркетингом вин (организация производства и реализации вин в рыночных условиях), знать международные правила маркетинга, кодекс технологических приемов винодела в рамках Европейского сотрудничества (ЕС), компьютеризацию технологических и экономических расчетов при производстве и реализации вин.
Высокая эрудиция современного высококвалифицированного винодела состоит из знаний классической технологии вина, особенностей виноделия Украины, Франции, Италии, США, Аргентины, Словакии, Грузии, России, Молдовы и других стран мира, использование материалов и постановлений Международной организации Винограда и Вина (МОВВ) в Париже. Знания инженера-технолога винодела обязывает его отмечаться высокой культурой, постоянно возрастающей эрудицией во всех вопросах виноградарства и виноделия и усовершенствования существующих технологий и разработкой новых.
Прогнозирование деятельности специалистов осуществляется путем определения проблем прогресса, которые они должны решать в будущей деятельности.
Сегодня к основным актуальным задачам технологии вина, которые необходимо решать студентам и магистрантам при проведении научно-исследовательских работ и выполнении курсовых и дипломных работ следует отнести:

  1. усовершенствование технологии конкурентоспособных вин на мировом рынке (учитывая кондиционный виноград для конкурентоспособных вин);
  2. раскрытие механизма и химизма брожение с целью обогащения вина биологически активными веществами и снижение содержимого токсинов и микотоксинов;
  3. усовершенствование способов стабилизации соков и вин с целью сохранения их качественных показателей и увеличение сроков сохраняемости;
  4. оптимизация и компьютеризация всех технологических процессов производства вина;
  5. усовершенствование машин и аппаратов, которые полностью обеспечивало бы технологические, экономические, экологические и санитарно-гигиенические требования к виноделию;
  6. усовершенствование мембранной технологии в виноделии при фильтровании и стабилизации соков и конечных продуктов, при разделении водноспиртовой смеси на молекулярных фильтрах в процессе производства коньяков и спирта из отходов виноделия;
  7. энерго - и материалосохранение при производстве вина;
  8. использование концентрированных экологически чистых ферментных препаратов в виноделии;
  9. усовершенствование способов очистки сточных вод винзаводов;
  10. рациональное использование отходов производств;
  11. иммобилизация ферментов и микроорганизмов при брожении и очистке сточных вод в виноделии;
  12. использование перспективных антиоксидантов в виноделии;
  13. новые экспресс-методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых напитков и прочие проблемы, которые освещены в разделе по актуальным проблемам.

Просветительно-профессиональная программа есть государственным нормативным документом, в котором определяется нормативное содержание обучения, устанавливаются требования к содержанию, объема и уровня образовательной и профессиональной подготовки специалистов разных просветительно-квалификационных уровней из специальности «Технология бродильных производств и виноделия».
Этот документ складывается на основе просветительно-профессиональной характеристики и используется при разработке и корректировании учебных планов и программ учебных дисциплин, разработке средств диагностики уровня просветительно-профессиональной подготовки винодела, определении содержания обучение как базы для овладения новыми квалификациями и определение содержания обучение при последипломной переподготовке специалиста и повышении квалификации.
Просветительно-профессиональная программа предусматривает гуманитарную и социально-экономическую и природно-научную подготовку, которые обеспечивают определенный образовательный уровень, а главное - профессиональную и практическую подготовку специалиста.
Все вместе они обеспечивают соответствующий просветительно-квалификационный уровень.
Подготовка специалиста - винодела, начинается из изучения фундаментальных общеобразовательных, общетехнических дисциплин и изучение общих аспектов виноделия. В дальнейшем студент изучает дисциплины: «Ампелография с основами виноградарства», «Технология вина», «Биотехнология и химия вина», «Оснащение винодельческих предприятий», «Оптимизация технологических процессов», «Актуальные проблемы области» и др.
Общие аспекты виноделия, то есть вступление к специальности необходимы для расширения мировоззрения студента в этой области, а главное - заинтересовать будущего специалиста в самой специальности и необходимости изучения фундаментальных дисциплин, без которых овладеть современной технологией вина невозможно.
Виноделие как область пищевой промышленности характеризуется сложной биотехнологией и большим ассортиментом полуфабрикатов и готовых продуктов из винограда.
А потому инженер-технолог винодел должен овладеть комплексом инженерных знаний по процессам и аппаратам, оснащению, промышленному строительству, автоматизации и компьютеризации технологических процессов, теплотехнике, экологии, санитарной технике, противопожарной технике и безопасности жизнедеятельности. Но главное для винодела - это глубокое знание технологии, химии и биохимии вина, микробиологии, контроля качества сырья и конечных продуктов. Кроме того, будущему специалисту необходимы знания ампелографии (наука о видах и сортах винограда, о закономерностях изменения свойств винограда под влиянием окружающей среды и направленного действия человека), экономики, организации и управление винодельческим предприятием.
На государственную аттестацию выносится все нормативное содержание просветительно-профессиональной программы подготовки специалиста во время защиты дипломного проекта или дипломной работы.

В записи нет меток.