коньяки
о коньяке (виноградное бренди), марках, технологиях
Home

Органолептическая оценка коньяка

В разделе Производство коньяка

Все коньяки по органолептическим показателям, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать следующим основным требованиям:

  1. букет и вкус - характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха;
  2. цвет - от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком;
  3. прозрачность - прозрачный с блеском, без посторонних включений.

Дегустацию коньяков проводят в помещении при температуре 20…25°С, используя для этого специальную коньячную рюмку вместимостью 25см3 или специальный шарообразный бокал объемом 100…125см3, изготовленные их бесцветного прозрачного стекла.
В посуду наливают 15… 20см3 напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.
Подаваемая на дегустацию температура образцов коньяка должна быть 16…18°С. При органолептической оценке коньяков сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки. Оценивают их в такой последовательности: по прозрачности, цвету, аромату, букету и вкусу.
Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска (более темная), кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.
В фальсифицированных коньяках могут ощущаться интенсивные запахи ванилина, эссенции и плодов.
Если дегустируют несколько марок коньяка за один прием, после апробирования каждого образца рот ополаскивают теплым чаем.
Оценку органолептических показателей качества коньяков проводят по 10-и бальной системе по пяти основным элементам: вкус, букет, цвет, прозрачность, типичность с распределением максимальных баллов по элементам качества (вкус - 5,0 баллов; букет - 3,0; цвет - 0,5; прозрачность - 0,5; типичность - 1,0).
Форма дегустационного листа аналогична приведенному в разделе «Дегустация вин».
При дегустации в коньяках могут обнаруживаться следующие пороки:

  1. привкус колера (он появляется в коньяке, когда используют колер, приготовленный при повышенной температуре);
  2. привкус дуба (ощущается при переходе из дубовой клепки в коньячный спирт значительного количества малоокисленных дубильных веществ);
  3. сивушные и эфироальдегидные тона (такие тона появляются при использовании коньячного спирта, полученного при недостаточном отборе головной фракции);
  4. гаревые тона (если при перегонке коньячных виноматериалов использовали вино с большим количеством взвесей, а также, если не своевременно проводилась мойка аппаратов, тогда в коньяке появляются гаревые тона);
  5. железный касс (если содержание в коньяке железа более 1,5мг/дм3, образуются сизоватые тона коньяка, переходящие в темно-синюю окраску).

Разные причины могут вызвать образование пороков в коньяках. Тогда применяют различные способы их устранения: деметаллизацию, оклейку, купажирование.
Коньяк рекомендуется к выпуску и разрешается к реализации при дегустационной оценке (в баллах) не ниже:

  1. коньяк из спиртов средней выдержки до 5 лет - 8,4;
  2. коньяк группы KB - 8,8;
  3. коньяк группы КВВК - 9,0;
  4. коньяк группы КС - 9,5
  5. бренди - 8,2.

Коньяк, получивший оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7,0), не может быть реализован под своим наименованием и характеристикой.
Такая продукция подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа, может быть использована в купажах продукции более низкой категории качества, передана на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спирта.
Коньяк, получивший оценку ниже 7,0 баллов, к использованию в качестве сырья и пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации на технические цели.

Метки:дегустация