Органолептическая оценка коньяка

Все коньяки по органолептическим показателям, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать следующим основным требованиям:

1. букет и вкус - характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха;
2. цвет - от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком;
3. прозрачность - прозрачный с блеском, без посторонних включений.

Дегустацию коньяков проводят в помещении при температуре 20…25°С, используя для этого специальную коньячную рюмку вместимостью 25см³ или специальный шарообразный бокал объемом 100…125см³, изготовленные их бесцветного прозрачного стекла.
В посуду наливают 15… 20см³ напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.
Подаваемая на дегустацию температура образцов коньяка должна быть 16…18°С. При органолептической оценке коньяков сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки. Оценивают их в такой последовательности: по прозрачности, цвету, аромату, букету и вкусу.
Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска (более темная), кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.
В фальсифицированных коньяках могут ощущаться интенсивные запахи ванилина, эссенции и плодов.
Если дегустируют несколько марок коньяка за один прием, после апробирования каждого образца рот ополаскивают теплым чаем.
Оценку органолептических показателей качества коньяков проводят по 10-и бальной системе по пяти основным элементам: вкус, букет, цвет, прозрачность, типичность с распределением максимальных баллов по элементам качества (вкус - 5,0 баллов; букет - 3,0; цвет - 0,5; прозрачность - 0,5; типичность - 1,0).
Форма дегустационного листа аналогична приведенному в разделе «Дегустация вин».
При дегустации в коньяках могут обнаруживаться следующие пороки:

1. привкус колера (он появляется в коньяке, когда используют колер, приготовленный при повышенной температуре);
2. привкус дуба (ощущается при переходе из дубовой клепки в коньячный спирт значительного количества малоокисленных дубильных веществ);
3. сивушные и эфироальдегидные тона (такие тона появляются при использовании коньячного спирта, полученного при недостаточном отборе головной фракции);
4. гаревые тона (если при перегонке коньячных виноматериалов использовали вино с большим количеством взвесей, а также, если не своевременно проводилась мойка аппаратов, тогда в коньяке появляются гаревые тона);
5. железный касс (если содержание в коньяке железа более 1,5мг/дм³, образуются сизоватые тона коньяка, переходящие в темно-синюю окраску).

Разные причины могут вызвать образование пороков в коньяках. Тогда применяют различные способы их устранения: деметаллизацию, оклейку, купажирование.
Коньяк рекомендуется к выпуску и разрешается к реализации при дегустационной оценке (в баллах) не ниже:

1. коньяк из спиртов средней выдержки до 5 лет - 8,4;
2. коньяк группы KB - 8,8;
3. коньяк группы КВВК - 9,0;
4. коньяк группы КС - 9,5
5. бренди - 8,2.

Коньяк, получивший оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7,0), не может быть реализован под своим наименованием и характеристикой.
Такая продукция подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа, может быть использована в купажах продукции более низкой категории качества, передана на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спирта.
Коньяк, получивший оценку ниже 7,0 баллов, к использованию в качестве сырья и пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации на технические цели.