коньяки
о коньяке (виноградное бренди), марках, технологиях
Home

Обработка коньяков холодом

В разделе Словарь

Обработка коньяков холодом, технологическая операция воздействия минусовых температур на коньяки в течение определенного времени с последующей обязательной фильтрацией на холоде. Цель обработки — получение коньяка разливостойкого и устойчивого к обратимым коллоидным помутнениям при хранении в бутылках. При обработке холодом из коньяка удаляются этанол-лигнин и др. вещества, потерявшие растворимость от изменения крепости при переходе от коньячного спирта к коньяку. Эти изменения в составе не приводят к ухудшению качества коньяка. Режим обработки холодом зависит от химический состава коньяка и условий производства. Оптимальные технологические регламенты обработки коньяков холодом определяются по количеству удаляемых при этом веществ, выраженному величиной мутности смытого осадка. Время выдержки коньяка при температуре охлаждения устанавливается по достижении величины мутности раствора, равной 18,5—45 х 10-3см3. Обработка коньяков холодом осуществляется путем охлаждения коньяка в теплообменнике до —10-— 14°С и выдержки его в термокамере или термоизолированном резервуаре в течение 5—12 суток с последующей холодной фильтрацией. Фильтрация коньяка проводится при температуре обработки, но не выше — 5°С. Коньяки обрабатываются холодом в конце периода отдыха, т.е. за 2 недели до розлива.

Метки:обработка, температура, технология
Ещё по теме: