коньяки
о коньяке (виноградное бренди), марках, технологиях
Home

Коньячный спирт

В разделе Словарь

Коньячный спирт, промежуточный продукт коньячного производства, получаемый перегонкой коньячного виноматериала с последующей выдержкой в контакте с клёпками дубовыми и используемый для приготовления коньяка. Свежеотогнанный коньячный спирт бесцветен, с характерным вкусом и запахом. Содержит 62—70% об. этилового спирта, воду и до 1% примесей, в т.ч. высших спиртов 180—600мг/ 100 см3, альдегидов 3—50, средних эфиров 50—250, летучих кислот до 80 мг/100 см3 безводного спирта (б. сп.). В его составе ограничивается содержание фурфурола до 3 мг/100 см3 б. сп., метилового спирта до 0,15% об., сернистой кислоты до 35 мг/дм3, меди до 8, олова до 5, железа до 1 мг/дм3. Наибольшее влияние на аромат и вкус коньячного спирта оказывают средне- и высококипящие вещества: компоненты энантового эфира, высшие спирты, ароматические и терпеновые соединения. Качество коньячного спирта зависит от сорта винограда, климатические и экологические условий его произрастания, агротехники, технологии переработки и др. Выдержанный коньячный спирт имеет цвет от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком, вкус и букет характерные для коньяка соответствующего возраста, без посторонних привкуса и запаха. Коньячные спирты 1—5-летнего возраста отличается сложным букетом, чаще с цветочно-фруктовым оттенком, с легкими тонами выдержки, несколько резковатым вкусом. С увеличением возраста в букете коньячного спирта усиливаются цветочные, ванильные, смолистые тона; в старых коньячных спиртах появляются шоколадные, подсолнечные и др. тона. Полноту и тона выдержки коньячных спиртов придают гл. образом дубильные вещества, лигнин, углеводы. В коньячных спиртах 1—15-летнего возраста может накапливаться от 0,02 до 0,82 г/дм3 таннидов, от 0,06 до 0,66 г/дм3 лигнина. Количество редуцирующих сахаров в коньячных спиртах 1—21-летнего возраста изменяется от 0,09 до 1,92 г/дм3. Экстракт накапливается до 3,3 г/дм3. Мягкость вкуса и улучшение окраски коньячных спиртов придают окисленные формы дубильных веществ. Типичный аромат выдержанного коньячного спирта обусловливают в основном летучие фенольные соединения (ванилин, конифериловый альдегид и др.), лактоны и продукты распада углеводов. В коньячных спиртах 1— 15-летней выдержки количество ароматических альдегидов изменяется от 4 до 130 мг/дм3. Содержание кумаринов в 3-летних коньячных спиртов достигает 60—70 мг/дм3, а 6—10-летних — 70—90 мг/дм3. Качество коньячного спирта оценивается с помощью органолептических и химических анализов. См. также созревание коньячного спирта.

Метки:производство, спирт
Ещё по теме: