коньяки
о коньяке (виноградное бренди), марках, технологиях
Home

Коньячное производство

В разделе Словарь

Коньячное производство, совокупность технологических процессов приготовления коньяка. Входит в состав винодельческой промышленности, однако имеет свои особенности и специфику. Включает получение коньячного виноматериала, его перегонку на коньячный спирт, выдержку коньячного спирта в дубовых бочках, приготовление купажных материалов (колер сахарный, сироп сахарный, разбавители) и непосредственно коньяка, розлив и оформление продукции. Впервые коньячное производство возникло в 1701 во Франции в департаменте Шаранта (центр г. Коньяк, откуда и название), хотя получение из винограда спиртных напитков известно более 3500 лет. Промышленное производство напитка с контролируемым названием «коньяк» официально зарегистрировано французским правительством в 1909. Коньяк производится в 6 районах Франции — Гранд-Шампань, Петит-Шампань, Бордери, Фен-Буа, Бон-Буа, Буа-ординер. Виноматериалы готовятся из трех основных сортов: Фоль бланш, Сент-Эмильон и Коломбар. Дистиллируются они на простых кубовых аппаратах. Уникальность коньяка как напитка обусловлена сортами винограда, почвой, климатом, перегонкой, выдержкой, купажированием, а также качеством древесины, из которой изготовляют бочки для созревания. Ежегодно во Франции производится 8—10 млн. дал коньяка.

В СНГ коньячное производство основано в конце 19 столетия в Закавказье. Первые образцы грузинских коньяков были созданы Г. К. Болквадзе в 1865. Их промышленное производство начал (1884—88) Д. 3. Сараджишвили. В Армении первый коньячный завод был открыт в 1887, к 1914 их действовало 15. В Бессарабии коньячные заводы организуются в 1890—96 (в Кишиневе, Калараше), к 1913 их было 6. В Азербайджане дистилляцией виноматериалов на коньячный спирт занимаются с 1891.

Российское коньячное производство отличается от дореволюционного сырьевой базой, числом, размером и оснащенностью предприятий, принципом организации и четко установленными технологическими принципами. Развитие коньячного производства в России можно разделить на 3 периода: до 1936 — восстановление коньячного производства; 1936—47 развитие коньячного производства, создание фондов выдержанных коньячных спиртов, расширение предприятий и сырьевой базы, разработка единой технологии, выпуск марочных коньяков, 1948 — бурный рост коньячного производства — выделение его в самостоятельную отрасль винодельческой промышленности, строительство специализированных коньячных заводов, закрепление сырьевой базы, научно-обоснованное ведение технологического процесса, выработка новых марок коньяков, международное признание советских коньяков. К 2006 мощности дистилляции виноматериалов в России достигли около 40 млн. дал, выдержки — 7 млн. дал. Розлив коньяка в СНГ осуществляется на 34 заводах в 10 государствах. Крупнейшие коньячные предприятия: Ереванский коньячный завод (Армения), Ханларский коньячный завод (Азербайджан), Тбилисский коньячный завод (Грузия), Бельцкий и Тираспольский коньячные заводы (Молдова), Одесский коньячный завод (Украина), Дербентский и Кизлярский коньячные заводы (Россия). В странах СНГ вырабатываются 88 наименований коньяков. Коньячное производство развито также в 18 странах мира (Франция, Италия, Болгария, Венгрия, Румыния и др.).
Литература: Скурихин И. Москва История возникновения коньяка. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1992, №8; Герасимов Москва А. Технология вина. — 5-е изд. — Москва, 2004; Джанполадян Л. Москва Очерки отечественного коньячного производства. — Ереван, 1996; Орешкин Н. В. Виноградарство и виноделие СНГ за 60 лет. — Виноделие и виноградарство СНГ, 2002, №8; Lafon J. e. a. Le cognac: Sa distillation. — 5-e ed. — Paris, 1993.

Метки:производство, технология
Ещё по теме: