Осадок коньяка, образование и выпадение химических соединений, входящих в состав коньячных спиртов, потерявших растворимость в период купажирования и хранения готового коньяка. Причины выпадения осадков коньяка: понижение температуры хранения, избыточное содержание железа и кальция в коньяке после купажирования. Характерными являются осадки в виде светло-серых хлопьев, находящихся во взвешенном состоянии, которые [...]
Пороки коньяка, изменения химический состава и органолептических свойств коньяка, вызванные нарушением технологии его производства. Наиболее распространенные пороки коньяка — черный и медный кассы; привкусы дуба, плесени, лисий; тон тухлых яиц, мышиный и др. Почернение коньяка (черный касс) вызывается наличием в нем более 1 мг/дм3 железа. Двухвалентное железо связывается с фенольными [...]
Побочные продукты коньячного производства, продукты, образующиеся при получении коньячного спирта из коньячного виноматериала в процессе перегонки. К ним относятся первичные головные и хвостовые фракции, полученные в аппарате двукратной перегонки при перегонке спирта-сырца и на аппарате однократной перегонки при перегонке виноматериала; вторичные головные и хвостовые фракции, полученные при перегонке смеси [...]
Потери в коньячном производстве, часть продукции, теряющаяся при дистилляции (перегонке) виноматериалов на спирт-сырец или коньячный спирт, хранении, выдержке коньячных спиртов и коньяков, приготовлении и розливе коньяков. При перегонке безводный спирт теряется в основном за счет испарения через неплотности в прокладках, кранах, из-за неполного извлечения спирта из сырья. Величина потерь в [...]
Фальсификация коньяков характеризуется путем частичной или полной замены коньячного спирта ректифицированным пищевым или техническим этиловым спиртом, а также разбавлением или полной заменой подкрашенной водой.
К способам и специальным средствам фальсификации относятся: замена спиртовым настоем чая; замена напитком с небольшим сроком выдержки; подкрашиванием коньячного спирта настоем чая; замена спиртовым настоем растительного сырья с высоким содержанием [...]
Бренди - крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина и сброженных плодово-ягодных соков. Слово «Brandewijn» в переводе с голландского означает «пережженное и перегнанное вино».
Исходя из способа приготовления и крепости, выделяют три разновидности бренди:
Крепкое бренди - объемная доля спирта 80…90%, получают перегонкой сброженных соков и выжимок. Используют такие бренди в небольших [...]
Коньячный спирт, промежуточный продукт коньячного производства, получаемый перегонкой коньячного виноматериала с последующей выдержкой в контакте с клёпками дубовыми и используемый для приготовления коньяка. Свежеотогнанный коньячный спирт бесцветен, с характерным вкусом и запахом. Содержит 62—70% об. этилового спирта, воду и до 1% примесей, в т.ч. высших спиртов 180—600мг/ 100 см3, альдегидов 3—50, средних эфиров 50—250, летучих [...]
Созревание коньячного спирта, стадия развития и формирования специфических свойств коньяка как напитка, протекающая при выдержке коньячного спирта. Представляет собой совокупность одновременно происходящих сложных физических, физико-химических и химических процессов. Большой вклад в изучение химизма процесса созревания коньячного спирта и совершенствования технологии его производства внесли ученые Т.Т. Агабальянц, Б.И. Нилов, А.Д. Лашхи, Л. М. Джанполадян, И. [...]
Молодой коньячный спирт представляет собой бесцветную мало ароматичную и резкую на вкус жидкость. Для приобретения необходимых органолептических качеств их направляют на выдержку в дубовых бочках или эмалированные емкости, заполненные древесиной дуба в виде брусков или стружки.
Выдержка коньячного спирта в дубовых идет при оптимальной температуре 15…20°С и относительной влажности окружающей среды (воздуха в помещении) [...]
Асбест-фильтрационная масса, смесь волокон асбеста (хризотилового или кислотостойкого антифиллитового) и сульфитной целлюлозы, применяемая для фильтрования пищевых жидкостей. Цвет белый или сероватый, без запаха. Выпускаются 4 марки асбест-фильтрационной массы: ЯК-1, ЯК-2, ЯК-3 и № 4. Содержание асбеста (в пересчете на сухое виноградарство) соответственно (в %): 75; 25; 50; 73,5; целлюлозы [...]